La soja: Una joya de la alimentación

La soja es originaria de china, donde se menciona en antiguos escritos como base de la alimentación de muchos pueblos orientales.

Se introduce en Europa a finales del siglo XVIII. Se adapta a terrenos muy variados y soporta la sequedad, pero su rendimiento es mejor cundo se cultiva en suelos ricos. Sus frutos se realizan a principios de otoño cuando las hojas comienzan a amarillear. Actualmente se dispone de distintas variedades obtenidas por selección habiendo abundantes cultivos, sobre todo en Argentina, de soja transgénica, dato importante para el consumidor final ya que interfiere en la calidad y precio del producto.

Es una hierba anual, con una altura que puede oscilar entre los 30 y los 150 cm según la variedad. Sus raíces se introducen profundamente en la tierra, sus hojas son trifoliadas y cubiertas de pelo al igual que el tallo. Sus flores son blancas o violáceas de pequeño tamaño agrupadas en la axila de las hojas. Los frutos son vainas de forma oblonga con abundantes pelos que contienen de 2 a 4 semillas redondas u ovoides de superficie lisa cuya coloración de pende de la especie.

Las semillas de soja contienen minerales entre los que destaca el calcio, potasio, y fósforo; son ricas en proteínas vegetales pudiendo alcanzar el 50% del peso con el aporte de todos las aminoácidos esenciales por lo que destaca su alto valor nutritivo. Su contenido en glúcidos es relativamente bajo (15 y 20 %), son pobres en grasas saturadas y presentan un importante fosfolípido como es la lecitina.

Hace ya algún tiempo los países de Occidente nos dimos cuenta de que hay una serie de patologías que NO afectan tan frecuentemente a la población oriental. Las mujeres asiáticas no padecen en forma tan notoria los síntomas típicos de la menopausia, hay menos fracturas óseas, menor incidencia de osteoporosis. Las enfermedades cardiovasculares en Asia al contrario que en Europa y América del Norte no figuran como una de las primeras causas de mortalidad. Finalmente los canceres de mama, ovario, útero, colón y próstata, etc., también afectan en menor proporción a dicha población. En un principio se pensaba en el factor genético de la raza, pero cuando estos emigraban a Europa o a Norte  América padecían de las mismas enfermedades típicas de dichos continentes por lo que se dieron cuenta que su alimentación variaba totalmente al emigrar ya que se adataban a las costumbres culinarias de los países y en Asia la base de la alimentación es la soja. A pesar de que existen muchos factores ambientales que contribuyen a estas diferencias varios estudios apuntan hacia la alimentación como explicación.

La soja se puede consumir en forma natural para lo cual se deja en remojo durante unas horas con un trozo de alga Kombu (que se utiliza en la cocción de las legumbres, para que de esta manera resulten más digestivas y además evitamos la formación de gases), su cocción es de unos 25 min. Pero también existen una serie de productos elaborados a partir de la soja que son otra forma de consumirla:

Bebida o leche de soja: que pasa diferentes fases como son estrujado de las semillas previamente puestas en remojo machacadas y molidas, posteriormente se hierve el líquido obtenido, se somete a centrifugación, ebullición y homogenización por pulverización o presión. Existiendo en el mercado distintas alternativas en cuanto a sabor y ya sea en forma liquida o en polvo. A partir de esta se elaboran postres ya sean yogures o natillas con sabores a frutas, naturales, vainilla o chocolate.

El Tamari: es una salsa que se obtiene fermentando la soja con sal y agua, se distingue por la riqueza en aminoácidos, su relativamente bajo contenido en sal y su facilidad en realzar el sabor de los alimentos, aún cocinándolos con esta salsa, ya que se evapora difícilmente con elevadas temperaturas y sus propios antioxidantes naturales impiden que los aceites se quemen durante la cocción. Se puede añadir unas gotas de Tamari a la cocción de carnes, pescados y verduras ya sean cocinadas al vapor lo que le confiere un sabor inigualable.

El Miso: es un alimento obtenido de la fermentación de la soja  a veces en presencia de un cereal (arroz blanco, arroz integral, cebada) esta combinación da origen a una mayor concentración y asimilación de aminoácidos, no contiene colesterol, es muy bajo en kilocalorías y muy rico en vitamina B-12; alcaliniza la sangre condición importante para que el organismo sea resistente a las enfermedades. El miso se toma sobre todo en sopa de verduras disolviéndolo en el caldo en el último momento hirviéndolo solo medio minuto para que no pierda su gran riqueza nutritiva.

El Tofu: llamado comúnmente queso de soja, se obtiene cuajando la leche de soja, es rico en proteínas de fácil asimilación, rico en calcio, pobre en grasas y muy bajo en kilocalorías. Permite muy variadas formas culinarias ya sea cortado en lonchas, se reboza y se fríe, cortado en cuadritos con verduras, a la plancha o bien en la elaboración de pates Su sabor es insípido pero mejora con la cocción y aliñado con Tamari.

El Tempeh: es otro derivado de la soja, mediante un proceso de fermentación con calor. Procede de Indonesia y otras islas colindantes. Se presentan en piezas rectangulares y compactadas, con los granos de soja medio enteros y cocidos con salsa de soja, a punto de comer.

La Proteína de soja: con un elevado contenido en aminoácidos perfectamente asimilables, con lo que se puede equiparar a la carne y con la ventaja de no presentar los efectos nocivos de ácido úrico, hormonas, grasas y otros perjuicios inherentes a los productos de origen animal. Se presenta como un granulado en dos formatos gruesa o fina. Se pude comer hervida en sopas, purés, etc.. , teniendo en cuenta que su cocción es de unos 15-20 minutos. Puede ser el sustituto de la carne en guisos, canelones, lasaña o similares. Tomada así seria el equivalente a la carne picada mezclada con otros alimentos. También podemos amasarla para formar hamburguesas, croquetas o albóndigas, necesitamos un aglutinante ya que la proteína no amasa por sí misma, por lo que podemos utilizar huevo y harina o bien puré de patata.

La Lecitina de soja: la soja es uno de los alimentos más ricos en lecitina, siendo necesarios para obtener 1 Kg de lecitina 200 Kg de granos de soja; los cuales son descascarillados posteriormente enrollados para formar delgados copos de los que se extrae una grasa o aceite que presenta entre otros componentes la lecitina. La segunda parte del proceso implica la extracción de la lecitina mediante el aporte de calor y agua de cuya acción conjunta dan origen a la formación de una emulsión de lecitina gelatinosa que puede ser separada sin dificultad del resto del aceite y finalmente la evaporación del agua añadida sobre esta masa gelatinosa nos permite la obtención de lecitina de soja pura.
En resumen, la ingesta de lecitina resulta de gran utilidad para reducir los niveles de colesterol y triglicéridos; en la ateroesclerosis; en situaciones de falta de memoria y sobre carga física y mental por el aporte de colina que permite que nuestro cerebro desarrolle y mejore su actividad.

Las isoflavonas de soja: con independencia del indiscutible y demostrado valor nutritivo de las semillas de soja presentan un interés añadido por su contenido en derivados isoflavonicos que pertenecen a la categoría de agentes con actividad terapéutica de origen vegetal: los fitoestrogenos (isoflavonas de soja) de las cuales existen numerosos estudios experimentales y clínicos que demuestran su eficacia en el tratamiento de los síntomas de la menopausia. De las isoflavonas de soja se conoce hasta cual es su mecanismo de acción, es decir a que nivel actúan en el organismo para obtener la respuesta y por lo tanto su efecto terapéutico.
Con la llegada de la menopausia la mujer sufre una serie de alteraciones fisiológicas además de quedar desprotegida a nivel cardiovascular y óseo. Los sofocos son quizás el síntoma más molesto durante esta etapa. Las isoflavonas han demostrado evitar la intensidad de los mismos. Además debemos tener en cuenta que las isoflavonas protegen a la mujer de la degeneración ósea y ejercen una protección cardiovascular a lo que cabe recordar que la enfermedad coronaria es, en cierto sentido, una enfermedad hormono- dependiente ya que el riesgo resulta menor en las mujeres hasta la llegada de la menopausia, a partir de cuyo momento aumenta hasta hacerse similar al masculino. También actúan sobre la sequedad vaginal propia de esta etapa y producen efectos favorables sobre el perfil lípidico, sobre la pared vascular, inhibición de la agregación plaquetaria y efectos antioxidantes.

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